PRODUÇÃO DE AGUARDENTE DE CIRIGUELA (Spondias purpurea L.) UTILIZANDO DIFERENTES CEPAS DE Saccharomyces cerevisiae

Resumo

A ciriguela (Spondias purpurea L.) é uma fruta típica do cerrado com características essenciais para a fermentação alcoólica por S. cerevisiae (21,25 °Brix). O objetivo deste trabalho foi elaborar aguardentes com polpa dos frutos ciriguela utilizando 4 cepas de S. cerevisiae (LNFCA11; LEVSIL16 e LEVSIL5; LEVFRC29).  A produção do mosto de ciriguela foi realizada em duplicata em elernmeyers, contendo 250 mL de polpa de ciriguela a 16º Brix. Os cultivos foram realizados em sistema de batelada simples para cada cepa. Os vinhos obtidos foram submetidos ao processo de destilação fracionada em alambique de cobre e logo após feita análise em HPLC. Das bebidas de ciriguela produzidas, as cepas (LEVFRC29) e (LNFCA11®) resultaram em aguardentes com graduações alcoólicas 38,44 e 45,96 (GL), respectivamente. A bebida produzida pelo isolado LEVSIL16 (208 mg/100ml) teve uma quantidade de ácido acético maior que o permitido na legislação (100 mg/100ml). Para os valores de glicerol, LEVSIL15 resultou em uma bebida com maior valor de glicerol (0,09 g/L). As cepas que obtiveram uma melhor produtividade de etanol foram LNFCA11 (4,18 g/L/°Brix) e LEVFRC29 (3,49 g/L/°Brix). O presente estudo foi o primeiro para viabilizar o processo de produção de aguardente de ciriguela. O isolado comercial (LNFCA11) foi eficiente na fermentação alcoólica da polpa de ciriguela e para a produção de aguardente. A cepa LEVFRC29 mostrou-se promissora, pois resultou em uma aguardente de ciriguela com características semelhantes à comercial. Concluindo que a cepa comercial LNFCA11 e LEVFRC29 obtiveram os melhores resultados para produção da aguardente.