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ANÁLISE SENSORIAL DE BARRAS DE CEREAL ADICIONADAS DE FARINHA DE COGUMELO PLEUROTUS ERYNGII
Resumo
O consumo de cogumelos é uma opção atrativa para a alimentação e para a saúde humana devido às suas excelentes propriedades nutricionais e funcionais. Diante do aumento do interesse por novos alimentos, o objetivo deste trabalho foi analisar as características sensoriais das formulações de barra de cereal adicionadas de farinha de cogumelo Pleurotus eryngii. Foram formuladas barras de cereal com adição de farinha de cogumelo nos percentuais de 10% (F1), 20% (F2) e 30% (F3) e 0% (F0) representando o padrão. A análise sensorial contou com a participação de 100 voluntários não treinados, e foi realizada através dos testes de aceitabilidade e intenção de compra, ambos com escala hedônica estruturada de 9 e 5 pontos, respectivamente. As amostras foram apresentadas aos provadores em ordem aleatória e identificadas com códigos de três dígitos. Posteriormente foi calculado o índice de aceitabilidade das formulações. Das três formulações de barra de cereal adicionadas de farinha de cogumelo a F2 obteve as maiores notas para os atributos estudados, apesar de não serem encontradas diferenças estatísticas significativas entre as outras formulações. Também foram evidenciados o maior índice de aceitabilidade para todos os atributos e a maior de intenção de compra para esta formulação. Os resultados revelam o elevado potencial da aplicação da farinha de cogumelo Pleurotus eryngii em percentuais de 20% na formulação de novos produtos alimentícios devido a boa aceitação dos provadores para as características sensoriais avaliadas neste estudo.
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PDFReferências
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DOI: https://doi.org/10.12661/pap.2020.008
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