PERFIL DOS PEPTÍDEOS BIOATIVOS OBTIDOS DE QUEIJOS DE COALHO COM POTENCIAL ANTIMICROBIANO

Giselle Maria Pereira Dias, Flávio de Oliveira Silva, Tatiana Souza Porto, Maria Taciana Cavalcanti Holanda, Ana Lúcia Figueiredo Porto

Resumo


Extratos de peptídeos solúveis em água preparado a partir de queijo de Coalho artesanal produzidos com leite de vaca fresco foram analisados quanto ao perfil peptídico e proteico usando técnicas proteômicas. As técnicas utilizadas incluem: (a) eletroforese em gel unidimensional (1D), (b) Cromatografia Líquida de Alta Eficiência e (c) espectrometria de massa. Atividades antimicrobianas também foram investigadas. Cromatografia Líquida de Alta Eficiência apresentou picos individuais, cujas frações foram analisadas em gel de eletroforese, mostrando proteínas e peptídeos específicos de soro e peptídeos de caseínas. A espectrometria de massa detectou 5 peptídeos derivados da caseína com massa variando entre 1411-1994 Da. Três deles, a αS1-CN (f1411-0753), β-CN (f1668-1855) e β-CN (f1880-1983) foram identificados. Os extratos dos peptídeos solúveis apresentaram atividade antimicrobiana contra Bacillus subtilis ATCC 6057, enquanto que as frações catiônicas, obtida por cromatografia de troca iônica, apresentaram atividade contra Bacillus subtilis ATCC 6057 e Enterococcus faecalis ATCC 6057. Os estudos proteômicos revelaram peptídeos que podem representar marcadores moleculares para a investigação do controle de qualidade e caracterização regional desses queijos de coalho e a atividade antimicrobiana de seus peptídeos sugere que o queijo de Coalho tem potencial como alimento funcional.

Palavras-chave


extrato de peptídeos solúveis, caseínas, atividade antimicrobiana.

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DOI: https://doi.org/10.12661/pap.2019.001

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